S p r a c o v a n i e m l i e k a  n a  s y r –v ý r o b a  o v č i e h o  h r u d k o v é h o  s y r a -  klasická na salaši

Čerstvo nadojené mlieko sa spracúva priamo po podojení, po presune do výrobných priestorov salaša, kde sa preleje z kanvy do nádoby na výrobu syra „putery“, pričom sa opätovne filtruje cez vatový filter. Na výrobu syra sa používa drevená nádoba (putera) alebo nerezová nádoba s dvojitým dnom.

- Upraví sa teplota mlieka na 30 °C až 32 °C pridaním teplej pitnej vody (teplota 50 °C) priamo do mlieka alebo ohrevom pomocou teplej vody v duplikátorovom výrobníku alebo putere alebo pridaním prevarenej kyslej žinčice. -

Po upravení teploty na 30 °C až 32 °C sa mlieko za stáleho miešania zasýri mikrobiálnym tekutým syridlom (na báze plesne Rhizomucor miehei, stabilizované soľou) v množstve 40 ml syridla na 100 l mlieka (množstvo syridla 6 stanoví výrobca podľa sily syridla). Množstvo použitého syridla závisí aj od obdobia dojenia (kvality mlieka, ktoré sa počas dojného obdobia mení).

Približne po 30 až 45 minútach od pridania syridla sa mlieko zrazí na syreninu. - Takto zrazená syrenina sa mieša a krája harfovým miešadlom tak, aby vzniklo zrno o veľkosti 0,5 až 1 cm. - K pokrájanej syrenine sa pridá prevarená pitná voda ochladená na 65 °C za účelom ohrevu syreniny na 32 – 35 °C, čím sa dosiahne lepšie uvoľňovanie srvátky zo zrna.

Syrenina sa dobre premieša a nechá sa usadiť. Počas celej výroby ovčieho hrudkového syra nesmie teplota mlieka a srvátky klesnúť pod 29 °C. - Sadnutá syrenina sa po cca 10 minútach začne ručne stláčať a formovať pomocou plachtičky do tvaru hrudky. -

Hrudka sa nechá odkvapkať asi 2 hodiny zavesená na háku.

- Po odkvapkaní sa syr presunie do teplého skladu – zrecej miestnosti, kde prebieha proces kysnutia. Syr formovaný v plachtičke sa zavesí na hák, neskoršie sa uloží na policu, konštrukčne upravenú na odtekanie srvátky.

- Teplota miestnosti pri kysnutí syru nesmie klesnúť pod 18 °C až 22 °C. V takýchto podmienkach syr prekysne za 2 maximálne 3 dni. Teplota počas kysnutia sa sleduje.

- Po ukončení výrobného procesu sa syr môže predávať.

Pri predaji sa syr zabalí a označí