Kozia hrudka - kozí čerstvý syr  sú produkty ktoré majú zvýšené riziká legislatívne a zdravotné (Klešťová encefalitida

Je  nutná pasterizácia mlieka 

Časté požiadavky zákazníkov: Zákazníci chcú kozí syr  sladký, biely, vrzgavý. Vŕzganie nie je indikátorom že syr je kozí alebo ovčí. Dá sa docieliť u každého druhu hrudky. Vŕzgavý syr ale nie je vhodný pre ďalšie spracovanie syra.

Recept pre Polyfood 50

 

 

Recept pre Polyfood 50 - potrebný materiál:

 

Postup výroby:

Pasterizácia šetrná

Krok

čas v min

 Teplota °C

pH

Množstvo

Poznámky

Pasterizácia šetrná

30 sec

72 +

6,7

300 L mlieka

 

Chladenie

10

33

6,7

   

 Sýrenie

Krok čas v min  Teplota °C pH Množstvo  

Pridanie kultúry

0

33

6,7

4,5 L  =    1,50%

sacco ST 542

Pridanie kalcia

0

33

6,7

60 ml

 

Pridanie syridla

30

33

6,6

6 g 

Natural Rennet Powder

Rezanie syroviny

60

31

6,58

   

Zahájenie miešania- dosúšanie

75

31

     

Zahájenie dohrievania

88

31

 6,2 *

   

Koniec dohrievania

100

36

6,00

   

Ocedenie - odčerpanie

110

36

     

Kvasenie - parenie

Uloženie do foriem 0 36 6,2    
Vykvasenie 5 hod 26 5,2 *    
Ochladenie 15 hod. 5-10 5,1