Čerstvé mlieko 6,5 - 6,8 pH (6-8,5 °SH)  - Nižšie Ph je spravidla pri mikrobiálnom rozvoji -kyslé mlieko , vyššie pri mastitídach alebo chemickom znečistení

Optimum zrážania syridlom pH 6 (6,6 až 5,4) TJ °sh 7,0 - 7,5

 PH tesne po zrazení  syridlom   6,4

Kyslé mlieko  pH 3,7 (°SH 45)

Zrážanie mleka  samovolné pH 4,2 (30 °SH)  

Zmeny pH ovplyvňujú :

  • teplota
  • solenie
  • koncentrácia laktózy
  • kvalita kultúr

Meranie pH metrom má v nízkokapacitnej prevádzke  nevýhody: je nutná každodenná kalibrácia a takmer každoročná výmena elektród

Meranie titračnej kyslosti je historicky overené, jednoduché, lacné, presné - Nemeria sa iba naktuálna kyslosť  pH ale aj pufrovacia schopnosť mlieka.

 Potreby na meranie °SH

  • Byreta automatická podľa Schillinga
  • 100 ml kádinka 
  • roztok 1/4 N hydroxydu sodného
  • roztoh fenolftaleinu