Čerstvé mlieko 6,5 - 6,8 pH (6-8,5 °SH) - Nižšie Ph je spravidla pri mikrobiálnom rozvoji -kyslé mlieko , vyššie pri mastitídach alebo chemickom znečistení
Optimum zrážania syridlom pH 6 (6,6 až 5,4) TJ °sh 7,0 - 7,5
PH tesne po zrazení syridlom 6,4
Kyslé mlieko pH 3,7 (°SH 45)
Zrážanie mleka samovolné pH 4,2 (30 °SH)
Zmeny pH ovplyvňujú :
- teplota
- solenie
- koncentrácia laktózy
- kvalita kultúr
Meranie pH metrom má v nízkokapacitnej prevádzke nevýhody: je nutná každodenná kalibrácia a takmer každoročná výmena elektród
Meranie titračnej kyslosti je historicky overené, jednoduché, lacné, presné - Nemeria sa iba naktuálna kyslosť pH ale aj pufrovacia schopnosť mlieka.
Potreby na meranie °SH
- Byreta automatická podľa Schillinga
- 100 ml kádinka
- roztok 1/4 N hydroxydu sodného
- roztoh fenolftaleinu