Hlavné produkty: Cheddar, Colby, Brick, Brie, Camenbert, Jack, Stilton, Blue a Feta
Základná mezofilná - na cheddar, stilton
| Druh | Optimálna teplota | Dohrievanie |
| Lactococcus lactics | 42 °C | 53°C |
| Lactococcus cremoris | ||
| lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis | ||
| Kultivačné podmienky mezofilnej kultúry | 37 - 42 -45 °C | 8 - 16 hod |
Plesňová kultúra na syry z modrou plesňou
| Druh | Optimálna teplota | Dĺžka fermentácie |
Pencillium roqueforti |
15 - 23 °C | 5 - 8 dní |
| Kultivačné podmienky mezofilnej kultúry | 8 - 23 °C |
Lipázy sú aktívne pri pH 8 alebo pH 6,5. Produkcia meylketonov
optimum pre rast pri pH 6 (pH 4.00 - 7.00)
Kultúra na syry pre povrchové zretie
| Druh | Optimálna teplota | Dĺžka fermentácie |
Brevibacterium linens |
20-30°C (23) | 5 - 8 dní |
| , Arthrobacter nicotianae | 20 - 30 °C | |
| Debaryomyces hansenii | ||
| Geotrichum candidum | 12 - 30°C | 24 - 72 hod |
| Kultivačné podmienky mezofilnej kultúry | 12- 30 °C |
, ,